Rızhik (ladin, şam və s.) göbələklər krallığına aiddir, müxtəlifliyi yüz minlərlə nümunəyə bərabərdir və mikoloqlar tərəfindən 1,5 milyon növdə qiymətləndirilir. Eyni zamanda, böyük və nəzərə çarpan insanların nümayəndələri çox azdır. Onlar cəmin yalnız kiçik bir hissəsidir.
Yüksək dad, misilsiz aroma və geniş yayılma xüsusiyyətinə malik kamelina yeməkdə istifadə olunur. Bir çox göbələk bilicisi onu göbələk və şampinonlarla bərabər qoyur. Quru duzlama ilə bişmiş ladin və şam göbələkləri Rusiyada çoxdan məlumdur. Onlara həmişə kral süfrəsində verilirdi.
Bu qiymətli yeməli göbələk bal agaric və ya porcini kimi zəhərli həmkarları yoxdur. Göbələk toplamaq tez və asandır. Meşənin onları çaşdıra biləcəyi yeganə hədiyyələri daha az dadlı dalğalardır. Hal-hazırda bu göbələklərin ekoloji xüsusiyyətləri, bir az görünüşü ilə fərqlənən bir neçə növü məlumdur. Ən çox rast gəlinən hallara diqqətinizi cəlb edirik.
Somon balığı
Bir qayda olaraq, zəfəran göbələkləri -ladin sakinləri. Lakin bu növ qarışıq meşələrdə, kalsiumla zəngin torpaqlarda rast gəlinir. Yeməli sayılır və isladılıb duzlandıqdan sonra yemək üçün uyğundur. Yığım vaxtı payızdır. Somon camelinası bir az depressiv mərkəzi və quru səthi olan bir qapaq var. Rəngi, adından da təxmin etdiyiniz kimi, çəhrayıdır. Səthdə bəzən zəif konsentrik dairələr olur.
Alt tərəfdə yerləşən enən lövhələr, qızılbalıq rəngli, toxunduqda qırmızı olur. Şapka ən çox uzanan oval formadır. Uzunluq ölçüləri - 5-8 santimetr, eni - 5-6 sm Ayaq şapka tonunda boyanır, hamar səthdə tez-tez ləkələr var. Bizim enliklərdə göbələk tapılmır. Avropada yayılmışdır və xarici görünüşünə görə ladin dəvəsinə bənzəyir.
Yapon Zəncəfil (köknar)
Yaponiyada və Primorsk diyarının cənubunda böyüyən növ. Mövsüm sentyabr-oktyabr aylarında başlayır. Adından da göründüyü kimi, bütöv yarpaqlı küknarın əmələ gətirdiyi meşələrdə tapıla bilər. Göbələk qapağı böyükdür - diametri 6 ilə 8 sm arasında, mərkəzi və qatlanmış kənarları ilə. Böyüdükcə huni şəklində olur. Rəng - açıq terakota, konsentrik dairələri olan çəhrayı-oxra. Plitələr daha parlaq, parlaqdır. Pulpa digər növlərlə müqayisədə dad baxımından təzədir. Fasilədə, bir qayda olaraq, yaşıllaşmır. Südlü şirənin qan qırmızı rəngi var.
Qırmızı Zəncəfil
Qırmızı zəncəfil ən çox yayılmış növ deyil. İynəyarpaqlı (şam, ladin) əkinlərində baş verir. Gənc ağacların altında kiçik qruplarda (təmizliklərdə) böyüyür. Mövsüm yayda başlayır və bütün payızda, şaxtaya qədər davam edir. Bol məhsul yağış tələb edir. Böyük bir qapaq (diametri 5-15 sm) qurudur, əvvəlcə yarımkürə şəklindədir. Böyüdükcə ortada depressiya yaranır. Rəngi narıncı-qırmızı və ya qırmızımtıl rəngdədir. Qapağın aşağı səthindəki plitələr yapışqan və ya bir az decurrentdir. Toxunduqda rəngini sarı-narıncıdan yaşıla dəyişirlər.
Lağan dəvəsi kimi, bu növ sıx strukturun kövrək və kövrək pulpa ilə xarakterizə olunur. Təsadüfi düzülmüş qırmızı ləkələrlə ağımtıl rəngə malikdir. Fasilədə qan-qırmızı qalın südlü şirəsi gözə çarpır. Ayaq güclü, 4-6 sm hündürlükdə, silindrik formada, toz örtüklü və qırmızı rəngli açıq çuxurlarla örtülmüşdür. Sporlar ağ rəngdədir. Zəncəfil qırmızı indiki ilə qarışdırıla bilər. Əsas fərq, sonuncunun qapaqda konsentrik dairələr və parlaq südlü şirənin olmamasıdır. Hər iki növ vərəm kimi təhlükəli xəstəliyin törədicisi də daxil olmaqla bir çox bakteriyaların fəaliyyətini boğan qiymətli antibiotik laktarioviolin hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Əsl zəncəfil
Təcrübəsiz göbələk toplayan üçün ladin kamelini ilə əslini qarışdırmaq çətin olacaq. Tək adı onun hər şeyin ən yaxşısına sahib olduğunu göstərir. Bu, misilsiz göbələk aroması, parlaq rəng və süd göbələklərinin üst hissəsini xatırladan gözəl huni formalı şapka ilə xarakterizə olunur. Zəfəran varqarışıq və iynəyarpaqlı meşələrdə, bir qayda olaraq, şam ağacları altında real. Onu tapmaq çətin ola bilər. Ot örtüyü altında böyüyür, tez-tez mamırda basdırılır. Mövsüm yazın sonunda başlayır və payıza qədər davam edir.
Şlyapa bükülmüş kənarları olan konkav formaya malikdir. Onun səthi narıncı-qəhvəyi, aydın şəkildə müəyyən edilmiş konsentrik dairələrlə, diametri 4 ilə 18 sm arasında böyüyür. Ayaq qısa, sıx, parlaq ləkələrlə. Onun hündürlüyü 3-7 sm, çevrəsi - 1,5-2 sm. Sıx sarı-narıncı əti kəsildikdə yaşıl olur və xarakterik şirin-meyvəli aroması olan portağal rənginin bol südlü şirəsi ifraz edir.
Lağan dəvəsi
Meşələrimizdə çox rast gəlinən, aşağıda gördüyünüz fotoşəkli ladin dəvəçiçəyidir. İynəyarpaqlarda, bir qayda olaraq, ladin meşələrində böyüyür, buna görə də ikinci adı - ladin. Mövsüm yayın sonundan başlayır və şaxtaya qədər davam edir. İsti yayda göbələklərin sayı azdır. Digər göbələklər kimi o, sərin havalara və bol yağışa üstünlük verir. Göbələk 2-8 sm diametrli kiçik bir qapağa malikdir. Əvvəlcə qabarıq forma ilə xarakterizə olunur, sonra böyüdükcə kənarları aşağı olan düz konkav olur. Quruluş olduqca kövrəkdir, heç bir çatışmazlıq yoxdur. Qapaqdakı dəri hamardır, nəm havada xarakterik bir mucus var. Rəngi açıq konsentrik dairələrlə narıncıdır. Zədələndikdə və yaşlandıqca rəng yaşılımtıl olur.
Ayaq - 3-7 sm silindrik. Böyüdükcə içəridə boşluq yaranır. Əti narıncı, xoş dadı vəzəif aroma. Göbələk əsl kamelina və ya çəhrayı dalğa ilə qarışdırıla bilər. Sonuncu şərti olaraq yeməli və aşağı qida dəyərinə malikdir. Zədələndikdə, kamina yemək prosesində olduğu kimi həmişə yaşıl bir ladin əldə edir. Və bu əlamətlərdən biridir.
Rıjik dağlıq və ya şam
Bu növün mövcudluğu ilə bağlı botaniklərin müxtəlif fikirləri var. Birincisi müstəqilliyini elan edir, ikincisi isə onu müxtəlif hesab edir. Lakin qida dəyərinə və dadına görə o, ladin və ya əsl kamelinadan çox da fərqlənmir. Göbələk yalnız şam meşələrində (şam meşələrində) bitir, buna görə də onun ikinci adıdır.
Yetkin şam ağacları ilə simbioz əmələ gətirir. Adətən qrup halında deyil, tək baş verir. Ölçülər əvvəlki kimidir. Şapka parlaq narıncıdır. Yaşla, mərkəzdə bir depressiya görünür, kənarları əyilmiş, tüklüdür. Konsentrik dairələr mövcuddur, lakin onlar daha genişdir və ladin kamelinasında olduğu kimi kənarlarda belə deyil.
Ladin və şam göbələkləri arasında nə fərq var?
İlk olaraq yaşayış yeri. Onların hər ikisi iynəyarpaqlı ağaclarda bitir. Ancaq şam dəvəsi yalnız şam meşələrində lokallaşdırılır, çünki bir ağacla simbioz meydana gətirir. Onu tapmaq asan deyil. Deyəsən, otların arasında gizlənir. Qumlu torpaqlara üstünlük verir. Ladin dəvəsi daha çox görünür.
İkincisi, onlar xarici görünüşü ilə fərqlənirlər. Şam dəvəsinin papağındakı konsentrik dairələr daha böyükdür vəqeyri-müəyyən, səthi tüklü. Onun ladin həmkarında selik var (xüsusilə rütubətli havada) və əti daha kövrəkdir. Şam kaminası güclü, sıxdır, o qədər tez yaşıllaşmır. Üçüncüsü, göbələklərin dad keyfiyyətləri də fərqlənir. Şam meşəsi dəvəsi daha ətirli və dadlıdır, buna görə də onu tez-tez delikates adlandırırlar. Düzdür, onu tapmaq daha çətindir, çünki göbələk çox vaxt qrup halında deyil, tək-tək böyüyür.
Bişirmə Usulları
Razılaşın, "zəfəranlı süd qapağı" adında çoxlu istilik və hətta sevgi var. Gözəl və ətirli bir göbələk ölkəmizdə son dərəcə populyarlaşdı. Yuxarıdakı əsas növləri sadaladıq, lakin, bir qayda olaraq, şam dəvəsi, ladin səbətlərimizdə ən çox rast gəlinir. Onları necə bişirmək olar, hər bir göbələk seçici bilməlidir. Hazırlanmasında bütün zolaqlar və ölçülərdə olan göbələklərdən istifadə edilir. Ancaq papağı şüşənin boynundan bir qədər kiçik olanlar əsl incəlik sayılır. Əsas yemək üsulları aşağıdakılardır.
- duzlama (quru və soyuq);
- fermentasiya;
- turşu;
- qovurma və qaynama.
Qədim zamanlardan bəri məlum olan göbələkləri duzlamağın ənənəvi üsulları üzərində daha ətraflı dayanaq.
Soyuq səfir
Duzlama prosesindən əvvəl göbələklər çeşidlənməli və zibildən təmizlənməli, axar su altında yuyulmalıdır. Göbələklərin çox nəm udmaq üçün vaxtı olmaması üçün bunu mümkün qədər tez edin. Sonra çox uzun və ya zədələnmiş ayaqları kəsin. Əvvəlcədən hazırlanmış yeməklərdə(keramika və ya şüşə), göbələkləri şapka aşağı ilə sıx təbəqələrə qoyun. Hər sıraya diqqətlə duz səpin (təzə göbələklərin hər kiloqramına 40-60 q istehlak).
Proses başa çatdıqdan sonra göbələklərin üzərinə təmiz bez ilə bükülmüş taxta dairə qoyun. Onun diametri konteynerin ölçüsünə uyğun olmalıdır. Zülm (yük) üstünə qoyun. Bir neçə gündən sonra göbələklər suyu verəcək və təbəqələr arasında qalan hava onları daha sıxlaşdıraraq çıxacaq. Bu şəkildə duzlu göbələkləri 30-40 gündən sonra yemək olar.
Quru göbələk səfiri
Bu üsul Rusiyada çoxdan istifadə olunur. Göbələklər bütün qışı saxlamaq üçün nəhəng taxta çəlləklərdə duzlanırdılar. Məhsul xüsusilə oruc zamanı yüksək qiymətləndirildi. İndi hər kəs bu yemək seçiminə etibar etmir, bir çox göbələk əvvəlcədən qaynadılır. Qaynadılmış göbələklər öz rəngini saxlayır və yaşıllaşmır, lakin özünəməxsus ətrini və dadını itirir. Göbələkləri orijinal versiyada dadmaq istəyirsinizsə, quru duzlamağa cəhd edin.
Ladin göbələklərini və ya şam göbələklərini duzlamazdan əvvəl onları zibil və otlardan təmizləyin. Sonra quru bir parça ilə yaxşıca silin, uzun ayaqları kəsin. Növbəti addımlar eynidir. Şapkası olan göbələklər əzmədən və sıxılmadan turşu qabına qoyulur. Hər bir təbəqə duzla səpilir (bir kiloqrama 40 q). Üstünə taxta bir dairə qoyulur, üzərinə bir yük qoyulur. Göbələklər bir neçə saatdan sonra yerləşməyə başlayacaq, onlar sıxlaşdıqca yeni təbəqələr əlavə edə bilərsiniz.
Müxtəlif ədviyyatlar və ədviyyatlardan istifadə etməyin - bu, yalnız göbələklərin təbii dadını itirəcək. ATduzlama zamanı göbələklər çox güman ki, narıncı-qəhvəyi rəngdən yaşıl rəngə çevriləcək. Amma normal. Quru və ya soyuq duzlama ilə hazırlanmış göbələk püresi sərin, quru yerdə saxlanmalıdır. Onları hər zaman duzlu su ilə örtün.
