Əsrin ən əfsanəvi aşpazlarından biri - Paul Bocuse. Baxmayaraq ki, onun bütün reseptləri son dərəcə sadədir və hətta kulinariya sahəsində çox yaradıcı olmayan insanlar üçün əlçatandır və yeməklər bir qədər kəndli üslubunda olsa da, bütün bunlar şübhəsiz ki, yüksək mətbəxə aiddir. Paul Bocuse-nin ən yaxşı reseptləri, onun tərcümeyi-halı və karyerası məqaləmizdədir.
Dynasty
Paul Bocuse beşinci nəsil aşpazdır və o, nəinki gözəl, həm də yemək bişirməkdə son dərəcə bacarıqlı olan böyük ulu nənəsindən bəri restoran biznesini davam etdirir. Ailənin dəyirmanı var idi və o, XVIII əsrin ortalarında burada meyxana açdı. Qonaqlar bu müəssisəni ziyarət etməyi çox sevirdilər, qayıqçılara, taxılları ilə dəyirmana gələn kəndlilərə və ətraf kəndlərin sakinlərinə təklif olunan yeməklər doyumlu, sadə və son dərəcə dadlı idi.
Meyxana ilk yüz il ərzində qəfildən Parisdən Marselə gedən dəmiryol xəttində peyda olan restorana çevrildi. Bina dağıdılıb. Ancaq ailə biznesi artıq o qədər güclüdür ki, onu davam etdirmək olarIl-Barba rahiblərinin yaşadığı Saon çayı. Beləliklə, 1921-ci il gəldi - köklü dəyişikliklər vaxtı. Babası təkcə müəssisəni deyil, həm də adını satmağa qərar verəndə Paul Bocuse hələ doğulmamışdı.
Əfsanə
Deyirdilər ki, babanı bu addıma qısqanclıq sövq edib. Nənə, demək olar ki, bütün ailə qadınları kimi, gözəl idi, bir çox ziyarətçi ona baxmağa çalışırdı. Babam çox da xoşlamırdı. Restoranda hansı hadisənin baş verdiyi dəqiq bilinməsə də, müəssisə soyadı ilə birlikdə satılıb. Əgər sülalə kəsilsəydi, biz çətin ki, Paul Bocuse kimi gözəl aşpaz tanıyardıq.
Lakin kulinariya kökləri bu ailənin ruhuna çox dərindən nüfuz edib, ona görə də Corc - sonrakı nəsil - eyni sahəni seçdi. Lionun ən yaxşı restoranlarında yemək təcrübəsi qazandı və özünün restoranını açdı. O, çox şey etməyi bilirdi, amma oğlu nədənsə ondan öyrənmədi. O, başqa bir gözəl kulinariya müəllimini - bu peşədə kökləri heç də az olmayan Klod Mareysi seçdi.
Təlim
Sobaya gedib yemək bişirən Mare tələbəyə dərhal icazə vermədi. Əvvəlcə uzun müddət yemək aldı və onların təzəliyini çox diqqətlə yoxladı. Sonradan bu, Paul Bocuse-nin rəhbərlik etdiyi fəaliyyətin əlamətdar xüsusiyyətinə çevrildi: onun yeməkləri həmişə tamamilə təzə inqrediyentlərdən hazırlanır. Müharibə başladı, naşı kulinariya mütəxəssisi könüllü kimi qeydiyyatdan keçdi və cəbhəyə getdi. Elzas döyüşü zamanı o, ağır yaralanır. Yaxşı döyüşdü, 1944-cü ildə xaç aldı"Hərbi xidmətlərə görə" və 1945-ci ildə o, məşhur Paris Qələbə Paradını gözləyirdi.
Evə qayıtdıqdan sonra iş dəyişdirilməli oldu. Məşhur Fernand Point Paulun müəllimi oldu, amma hətta burada o, bağçaya baxdığından daha az yemək bişirir, qabları yuyur, p altar yuyur, ütüləyir və inəkləri sağırdı. Ancaq yenə də Nöqtədən bəzi incəlikləri çıxardı. İndi Paul Bocuse-nin qızılı reseptlər kolleksiyasında kiçik tərəvəzlər və çox yüngül souslar var.
Qayıt
Otuz beş yaşına qədər əfsanəvi kulinariya mütəxəssisi təcrübə qazandı. Lakin sonra atasının restoranına qayıdanda biznesi o qədər inkişaf etdirdi ki, bir ildən sonra qurum Mişlin ulduzu aldı. 1965-ci ildə artıq üç Michelin ulduzu var idi. Bu, şöhrətin zirvəsi idi. Və maliyyə işləri o qədər yaxşılaşdı ki, Paul Bocuse soyadı ilə birlikdə babasının restoranını da satın aldı. İndi ziyafət zalı var ki, orada ailənin uzaq əcdadlarının günlərindəki kimi davranırlar: yeməklər çox sadə, lakin qeyri-adi dadlıdır.
Paul Bocuse ailə adını biznesə qaytarmaqdan məmnun idi, çünki bu, sadəcə bir brend adından daha çox şeydir. Bu, mükəmməllik deyilən şeyin zirvəsidir, bir növ mükəmməllik. Təbii ki, adını qaytaran, hətta Michelin ulduzları ilə bəzədilmiş restoran Paul Bocuse-nin öz yerinə topladığı ən uğurlu, ən zəngin və ən məşhur insanlar üçün nəzərdə tutulub. Yalnız təzə və sırf yerli məhsullardan hazırlanmış yeməklərin nəzərdən keçirilməsi, üstəlik, yemək zamanı təbiiliyini itirmir.dadın, qlobal coğrafiyaya sahib olun.
Yeni mətbəx
1975-ci ildə ustad Fəxri Legion ordeni ilə təltif olundu və onun minnətdarlığı o qədər böyük oldu ki, yeni bir kulinariya şah əsəri doğuldu. Reseptləri sadə olduğu qədər də dahiyanə olan Paul Bocuse Fransa prezidentinin adını daşıyan qara truffle şorbası ilə dünyanı sevindirdi.
Sadə olmaq həqiqətən çətindir! Paul Bocuse-nin yüksək mətbəxinin əlamətdar xüsusiyyətinə çevrilən şorba aux truffle, ən təzə qara truffle, toyuq filesi, kərəviz və yerkökü, göbələk qapaqları, ağ vermut və fu qrasından ibarətdir. Və nədənsə, toyuq bulyon kubları … Sobaya getməzdən əvvəl bulyonu örtmək üçün istifadə olunan yüksək qapaqlı şirniyyat pastası ilə markalı odadavamlı bir fincanda verilir. Paul Bocuse Yelisey sarayında prezidentə heç bir münasibət göstərmədi!
Peşəkar və ictimai fəaliyyətlər
Kulinariya mütəxəssisi Brioche tərəfindən icad edilən və onun ardıcılları onu hər cür təkmilləşdirən başqa bir resept də məşhurdur. Fransız mətbəxinin digər məşhur yeməkləri kimi, Pol Bocuse-nin brioche xəmiri üçün resepti klassikdən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Və 1987-ci ildə kulinariya mütəxəssisi Fəxri Legion ordenində zabit rütbəsi aldı və başqa bir prezidenti müalicə etdi. Eyni zamanda, aşpaz üçün mükafatı indi sənətçi üçün Oskarla eyni olan "Qızıl Bocuse" müsabiqəsi təsis edildi.
Ustadın həyatı ildən-ilə hadisələrlə zənginləşdi. Restoranlar açdıkitablar yazdı, şou və televiziya proqramlarında iştirak etdi, hətta Kulinariya İncəsənət İnstitutunu yaratdı. Səyahət getdikcə daha çox əhəmiyyət kəsb edir. 2003-cü ildə o, hətta Moskvaya səfər etdi və burada Paul Bocuse brendini təqdim etdi. İnsan işləməyi və əylənməyi bilir.
Cravings
Paul Bocuse antik mətbəx qablarını, xüsusən də çuqun qabları sevir. Qaz sobasına üstünlük verir, amma içindəki soba elektrikdir. Bunun daha yaxşı nəzarətə görə olduğu aydındır: istilik və temperatur elektrik sobasında daha dəqiq tənzimlənir. Paul Bocuse həyatı boyu Credo heç dəyişmədi. Sahədən və ya dənizdən - dərhal masaya. Hər şey təzədir. Onun xörəklərinin heç biri uzun müddətə və ya zəhmətlə hazırlanmır. Ona görə dadlar qarışmır. Yeməklər yalnız limon, göyərti, sirkə və yağla ətirli olur. Tərkibi xaricdən deyil, yerli olanlara üstünlük verilir. Onun restoranında menyu həmişə çox qısadır.
Onun kitabları bir çox dillərə tərcümə olunub. Rus dilində “Mənim ən yaxşı reseptlərim” və “Fransız mətbəxinin İncili” nəşr olunub. Paul Bocuse az da olsa rusca başa düşsəydi, onları yükləməyi məsləhət görməzdi. Tərcüməçilər, korrektorlar öz işlərinə, yumşaq desək, səhlənkarlıqla yanaşırdılar. Onun kitablarında bir çox reseptlərdə nəinki bu və ya digər inqrediyentlər yoxdur, ən pisi odur ki, məhsulların sayını göstərən rəqəmlər tamamilə qarışıqdır. Paul Bocuse heç vaxt kitablarını rus kulinariya mütəxəssislərinə tövsiyə etməzdi, onlar vaxtaşırı hətta onun adına qızıl mükafat da qazanırlar. Üstəlik, yeni başlayanların bu kitablardan öyrənməsi mümkün deyil. Nə yazıq!
Bir neçə resept mükəmməlliyə çevrildi
Ustanın ixtira etdiyi yeməklər dadlı və tez hazırlanır, onların tərkibində çətin əldə edilən inqrediyentlər nadir hallarda olur. Balqabaq püresi şorbası (təbii ki, çoxlarının nənələri onu rus dilində, doldurulmamış yumurta ilə bişirirlər), clafoutis - nadir bir evdə yay mövsümündə demək olar ki, hər gün masada olmayan giləmeyvə ilə ən sadə tort, pişik və ya digər xəmirdə bişmiş balıq və ya una qızardılmış - bu yeməklər bizdə yad ola bilərmi? Onlar beynəlxalqdir.
Amma bişmiş pate daha çox fransız yeməyinə bənzəyən yeməkdir. Xəmirlə örtülmüş xüsusi formada vetçina, dana əti, donuz əti və donuz ətinin ən incə dilimləri məharətlə qoyulur, bunlar kıyılmış ətlə doldurulur, konyak ilə seyreltilir, aromatik otlarla təmin edilir. Yalnız cəhd etmək deyil, həm də bişirmək maraqlı olardı. Qeyd edək ki, Paul Bocuse-nin məşhur Bojoledə öz üzüm bağları var. Buna görə də, şərablar və konyaklar çox vaxt onun kulinariya şah əsərlərini müşayiət edir. Onun yeməklərinin demək olar ki, hər birinin məcburi komponentləri qaymaq və yağdır. Bu göbələk və bişmiş sazan ilə dana ətidir. Şərab, krem, yağ.
Yumurtalı kartof
Və yenə də Paul Bocuse-nin qastronomiyası rus mətbəxinə nə qədər yaxındır! Yeməklərin əksəriyyəti mətbəximizdən heç vaxt çıxmayan inqrediyentlərdən hazırlanır. Kartof ilə omlet - məsələn, biçmədən əvvəl hər hansı bir rus çölündə yay kənd səhər yeməyi. Dadlı, sağlam, qidalı. Fransız incəliyi haradadır?Dərilərində soyudulmuş kartof, soyuducudan deyil, səbətdən və ya birbaşa toyuq yuvasından yumurta, tavada əridilmiş donuz əti yağı. Xırtıldayan omlet olacaq.
Yalnız bizim nənələrimiz və analarımız tavadan donuz ətinin yağını boş altmayacaq ki, sonradan orada kartof qızardsınlar. Paul Bocuse isə qabları tavaya qaytaracaq, üstünə su ilə yumşaldılmış yumurta ilə tökəcək, hazır vəziyyətə gətirəcək və yağda qızardılmış ağ çörək ilə süfrəyə verəcəkdir. Ola bilsin ki, bütün ruslar çörək və kartof yemirlər, amma əks halda bu yemək yüksək fransız mətbəxinin nümayəndəsi kimi şəhər və kəndlərimizin dadına tam uyğun olacaq.
