Foie gras. Zərifliyin yanlış tərəfi

2024 Müəllif: Henry Conors | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-02-12 03:52

Foie qrası… Əsl qurmanlar və dəbdəbəli dad bilicilərinin daddığı ənənəvi Fransız delikatesi. Yağlı qaraciyər (yəni, "foie gras" fransızcadan tərcümə olunur), burun dəliklərini çırpındırır, tüpürcək vəzilərini həyəcan çılğınlığı ilə hərəkətə gətirir.

Və hətta səhvən ləzzətlə getmək əmri verilən bahalı Sauternes də öz növbəsini tənha gözləmək məcburiyyətində qalır. Maraqlıdır, foie gras-a pərəstiş edənlərin neçə faizi bu yağlı, yağlı, heyrətamiz qaraciyərin istehsal üsulu ilə bağlı bütün həqiqəti bilir? Ancaq insan pislikləri həqiqətən orada cəmləşmişdir, bəlkə də buna görə bu qədər cəlbedicidir. Halbuki, vicdanla bağlı suallar incə və şəxsi məsələdir. Amma yenə də prosesin bəzi texniki aspektləri haqqında danışmağa dəyər.

Bu Fransız ənənəsinin arxasında uzun tarix tarixi şəxsiyyətlər, coğrafi və bioloji mənşəylər, mövzu üzrə kulinariya variasiyaları və s. ilə dolu kitabda yazıla bilər.

Xronikanın qısa versiyası aşağıdakı kimidir. Bir dəfə kimsə o qazları gördüisti iqlimlərə uzun uçuşdan əvvəl intensiv qidalanırlar. Bu kökəlmiş quşun bağırsaqlarından bəzi orqanlarının dadı maraqlı görünürdü. Qazın (ördəyin) yağlı hipertrofiyaya uğramış qaraciyəri Fransanın milli sərvətinə çevrildi. Bəs həqiqətən hər şey necə baş verir? Yaylar, miniatür tostlar və ən yaxşı kulinariya mütəxəssislərinin mürəkkəb ləzzətləri olan bu nəfis bankaların arxasında nə gizlənir? Ən sərt praqmatistlərin belə təxəyyülünü çaşdıran kinli, qəsdən zorakılıq.

Foie gras qanuniləşdirilmiş açıq-aşkar qəddarlıqdır. İlk dörd həftə ərzində cücələr kifayət qədər sağlam tam həyat yaşayır, güclənir, qanadlarını açır. İkinci mərhələ, təbiətin uşağı böyüyərək yetkin bir insana çevrildiyi gücləndirilmiş qidalanmadır. Məhz bu andan etibarən "X" saatı gəlir - qazlar (və ya ördəklər) praktiki olaraq hərəkətsizdirlər, bunun üçün onlar son dərəcə dar tıxaclı qəfəslərə qoyulur, məcburi qidalanma başlayır. Bu mərhələ zərif şəkildə - "gavage" adlanır, lakin əslində quşun boğazına bir boru çəkilir, onun vasitəsilə yemək (adətən qarğıdalı) yuxarıya doldurulur. Belə "doldurma" gündə ən azı 3-4 dəfə aparılır, bunun sayəsində qazın (və ya ördəyin) qaraciyəri ağrılı şəkildə böyüyür və piylənir. Dördüncü mərhələdə, təbii ki, quş öldürülür, qarnı yırtılır və arzu edilən qaraciyər çıxarılır. Amma yox, fotolar onun yağlı qaz ətinin əsarətindən yenicə çıxdığını göstərir.

Və bəzi Macarıstan təsərrüfatları qaraciyərin kəsilməsini tətbiq edirlər.diri. Bəlkə də bu foie grasın dadı daha da zərifdir - bir quşun əziyyəti son ədviyyatlı not əlavə edir. Bu hasil edilən əlavə məhsulun çəkisi 800-900 qramdır ki, bu da normal ölçüdən 10 dəfə çoxdur.

Fu Qrası bir sıra Avropa ölkələrində (İsveçrə, Böyük Britaniya, Çexiya, Danimarka və s.), ABŞ-ın bəzi ştatlarında qadağan edilib. Fransız məşhurları bu ənənənin mövcud olmağa haqqı olmadığını dəfələrlə bəyan ediblər. Bununla belə, foie gras nəinki rəflərdən və menyudan yoxa çıxdı, əksinə getdikcə bir kult səviyyəsinə yüksəldi. İstehsalçılar iddia edirlər ki, quşlar özlərini olduqca yaxşı hiss edirlər - tam, razıdırlar. Ancaq qarğıdalı ilə doldurulmuş və qəfəsin yaxın "mehriban qucaqlarına" bağlanmış qazların bu "xoşbəxt" gözlərinə yalnız bir dəfə baxmaq lazımdır …

Yeri gəlmişkən, maarifləndirici proqram: qaraciyər - fu qrası, balıq - fuqu (bu hələ də yeməkdir!).